Издревле, говоря о корнях Руси, мысленно устремляемся к былинному Новгороду. "Откуда есть пошла земля Русская?" - вопрошал летописец, и, хотя Киевская Русь принято считать отправной точкой, именно Новгород Великий, город вечевой свободы и торговой мощи, сыграл колоссальную роль в формировании русской государственности, культуры и самобытности. Он был не только хранителем традиций, но и новатором, центром ремесел и торговли, где переплетались пути с Востока и Запада. И даже в его кулинарных традициях можно найти отражение суровой северной природы и практичного подхода к жизни.
Новгородская кухня, в отличие от более южной и богатой киевской, отличалась простотой и использованием доступных продуктов. Зерновые культуры, рыба, грибы, ягоды и, конечно же, капуста – вот основные компоненты новгородского стола. И именно из капусты, а точнее из ее ферментированных листьев, родилось одно из самых древних и самобытных русских блюд – кислые щи, известные также как серые щи или щи из крошева.
Щи: история в каждой ложке
Щи – это гораздо больше, чем просто суп. Это символ русской кухни, блюдо с тысячелетней историей. Упоминания о щах можно найти в древнерусских летописях, в домостроях, в пословицах и поговорках. Щи были пищей и крестьян, и бояр, и царей, разница заключалась лишь в ингредиентах и способе приготовления.
Кислая разновидность щей, с использованием ферментированной капусты (или крошева), появилась, вероятнее всего, как способ сохранить урожай капусты на долгую зиму. Ведь суровый климат Новгородских земель не позволял наслаждаться свежими овощами круглый год. Ферментация позволяла не только сохранить капусту, но и придать ей неповторимый вкус и полезные свойства.
Интересно, что в разных регионах России существовали свои вариации кислых щей. На юге, например, часто добавляли помидоры, а в северных областях – грибы и репу. Но основой всегда оставалось крошево и наваристый мясной бульон.
Исторические факты о щах:
• Первые упоминания: В "Повести временных лет" (XI век) уже упоминается о "щах" как о распространенном блюде.
• Щи – мерило достатка: "Где щи, тут и нас ищи" - эта пословица подчеркивает важность щей в повседневной жизни. Отсутствие щей на столе считалось признаком бедности.
• Рецепты в домостроях: В "Домострое" (XVI век) содержатся подробные описания приготовления различных видов щей, включая кислые.
• Щи в русской литературе: Щи часто упоминаются в русской литературе, например, у Пушкина, Гоголя, Толстого. Это подчеркивает их значимость в русской культуре.
К сожалению, в современном мире кислые щи из крошева постепенно уходят в прошлое. Их место занимают более простые и быстрые в приготовлении блюда. Но сохранение этого рецепта – это сохранение части нашей истории, нашей культуры и нашей связи с предками. Это вкус земли Русской, которая началась, в том числе, и в Великом Новгороде.
